Boas Práticas por Manipulação: Por que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora do casa. ESTES resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa méPOR DIA mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora de coisa. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que este item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do Completa da despesa familiar usando alimentaçãeste no País do futebol, chegando a 37% entre as classes do rendimento Ainda mais alto. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em criar AS SUAS refeições fora de lar, o de que ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim sendo, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível utilizando a implantação por boas práticas de manipulaçãeste nos chamados serviços do alimentaçãeste tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicaté especialmentessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentação a fim por garantir a excelência higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos usando a legislação sanitária (2). São práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra Destes suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Praticamente as etapas por trabalho: Escolher insumos e maté especialmenterias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas todas as superfícies da confeciona, preservar os alimentos fora do alcance do insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este que é Manipulação por alimentos?


Operações efetuadas sobre a matfoiria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são os Manipuladores por alimentos?


É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E igualmente qualquer pessoa do serviçeste de alimentação de que entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria que só na hora da correria ajuda a dividir os frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que estar, no mínimo, utilizando as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Derivado do este assunto?


A Resolução RDC 216 do 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, sãeste ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúde do Campinas possui alguns cadastrados e as informações estãeste apresentados no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo DE Boas Práticas por manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado Parcela dos surtos do diarreia em quase todos ESTES países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários MODOS de contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a este período de 1999 a 2002 mostram de que cerca por 60% dos surtos O que é RDC 2016 do diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o primário local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES de alimentação têm sido responsáveis por 1 importante percentual por surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido qual o fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente do várias modalidades de prestação do serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida do rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não mal como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricaçãeste, preparação, manipulação por alimentos e ESTES fatores de risco e perigos, este que constitui Onde se aplica a RDC 216 importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

Por quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Não é só dos manipuladores, nãeste. É do proprietário de que deve se preocupar em dar condições adequadas por trabalho e em preservar os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a habilidade higiênico-sanitária Destes insumos não se preocupando somente com o preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade Derivado do a saúpor DE pessoas. É preciso capacitar-se, tais como em qualquer outra profissãeste. Os cuidados ao preparar um sanduíche no Muito mais simples Destes botecos ou uma refeiçãeste pelo mais sofisticado dos restaurantes não devem ser variados. Sabemos qual este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que para além por gostoso e utilizando preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa usando a saúpor DE vizinhos que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do o empreendimento.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *